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Par : flpvi
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Ajoutée : 07/11/2009
Mots-clés : Algue 
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ALGUE

Noms communs : algues, légumes de mer.
Noms scientifiques :
Porphyra spp., Palmaria spp., Undaria spp., Laminaria spp., etc.
Familles :
fucacées, laminariacées, ulvacées, himanthaliacées, etc.
 

POURQUOI METTRE LES ALGUES AU MENU?

  • Cuites avec les féculents, elles en réduisent le temps de cuisson et améliorent leur saveur et leur texture.
  • Elles confèrent aux plats une légère saveur d’iode qui rappelle la mer.
  • Fraîches, en salade, avec des graines de sésame et du piment, elles s’intègrent bien à un repas asiatique.

  • Elles possèdent une teneur exceptionnellement élevée en minéraux et en vitamines.
  • Elles contiennent des fibres solubles et des antioxydants.

Quelques mots sur les algues
Les algues sont un groupe hétérogène comprenant des centaines de plantes vivant en eau douce ou salée, et dont la taille varie de moins d’un millimètre pour les algues microscopiques, à quelques centaines de mètres pour les laminaires géantes. Dans cette fiche, nous n’avons pas retenu la spiruline et les autres algues microscopiques, qui relèvent plus du supplément alimentaire que de l’aliment comme tel.

Profil santé

L’algue est un aliment consommé typiquement dans les pays d’Asie et plus rarement dans les pays occidentaux. En Amérique du Nord, on l’utilise depuis peu dans la préparation des sushis ou comme condiment ou assaisonnement dans les soupes et les salades. Toutefois, comparativement aux populations asiatiques, sa consommation par les Nord-Américains est presque nulle. Cette différence culturelle dans les habitudes alimentaires est importante, surtout lorsqu’on s’attarde à la prévalence de certaines maladies chroniques, comme le cancer, dans différentes populations. La valeur nutritionnelle de l’algue est exceptionnelle, ce qui en fait un aliment que l’on aurait avantage à consommer plus régulièrement.

Principes actifs et propriétés

Antioxydants. Plusieurs extraits d’algues brunes, rouges et vertes cultivées en Europe ou en Asie ont démontré une activité antioxydante in vitro1. La composition en antioxydants et la capacité antioxydante des algues varient selon plusieurs facteurs environnementaux, tels que la profondeur de l’eau et leur exposition aux rayons ultraviolets (UV). À ce sujet, des chercheurs canadiens ont démontré que les algues retrouvées dans l’Est du pays et provenant d’un endroit où l’exposition aux rayons UV était grande pendant leur croissance possédaient une activité antioxydante supérieure à celles étant peu exposées à ces rayons. Les algues exposées aux rayons UV développaient ainsi une plus grande activité antioxydante en réponse au stress environnemental auquel elles étaient soumises1.

Les algues contiennent différents composés antioxydants incluant des caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine), des flavonoïdes (catéchines), des acides phénoliques (tannins) ainsi que certaines vitamines présentant aussi des propriétés antioxydantes (principalement les vitamines C et E).

  • Caroténoïdes. Il a été démontré que la fucoxanthine (un caroténoïde extrait du wakamé) pourrait diminuer la viabilité de cellules cancéreuses du côlon in vitro2. De plus, la fucoxanthine a récemment été associée à la prévention de l’obésité chez l’animal3. En effet, quatre semaines après avoir ajouté un extrait de ce caroténoïde à l’alimentation de rats, ces derniers présentaient un poids moins élevé, comparativement aux rats n’ayant pas reçu l’extrait, et ce, malgré une alimentation semblable dans les deux groupes. Cet effet serait attribuable à l’action de la fucoxanthine sur une protéine spécifique du tissu adipeux des animaux. Pour l’instant, ces résultats ne sont pas transposables chez l’humain, aucune étude n’ayant été réalisée sur le sujet.

Fibres. Les algues contiennent des quantités non négligeables de fibres, particulièrement sous forme solubles4. Selon la variété, 100 g d’algues fraîches contiennent de 0,3 g à 1,9 g de fibres, ce qui peut représenter jusqu’à 8 % de la quantité de fibres recommandée quotidiennement (qui est de 38 g pour les hommes et de 25 g pour les femmes)5. Les algues séchées, quant à elles, contiendraient de 35 % à 50 % de leur poids sous forme de fibres.

De façon générale, une alimentation riche en fibres (voir notre fiche Fibres alimentaires) peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit. Plus particulièrement, les fibres solubles possèdent la capacité de former un gel dans l’intestin, ce qui pourrait lier en partie le cholestérol et ainsi, en réduire l’absorption. Les fibres des algues pourraient être plus efficaces pour diminuer le cholestérol sanguin et la tension artérielle que les autres sources de fibres4.

Phytostérols. Les algues, dont le wakamé et la nori, contiennent des phytostérols6. Ces composés, qui ressemblent au cholestérol sur le plan chimique, empêchent l’absorption de ce dernier dans l’organisme. Par le fait même, la consommation de phytostérols réduirait les taux de cholestérol dans le sang, particulièrement le cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol)7. Pour observer de tels effets, au moins 1 g de phytostérols devrait être consommé quotidiennement. Le wakamé séché contiendrait environ 1 mg de phytostérols par gramme et la nori séchée en contiendrait près de 0,4 mg par gramme6. Comme aucune étude n’a évalué l’impact de la consommation de phytostérols des algues sur le cholestérol sanguin, il n’est pas possible pour le moment d’émettre de conclusion à ce sujet.

Cancer. Des chercheurs ont évalué l’impact de certaines algues sur des cellules cancéreuses, in vitro et chez l’animal. Entre autres, deux types d’algues (wakamé et mékabu) auraient la capacité de contrer le développement de tumeurs mammaires chez l’animal8 et d’induire la mort des cellules cancéreuses du sein in vitro9. De plus, les études épidémiologiques indiquent que les populations consommant une diète de type asiatique présentent une incidence plus faible de cancers hormonodépendants, comparativement aux populations ayant une alimentation de type nord-américaine10-12. Cette constatation a été largement attribuée à la grande consommation de soya chez les Asiatiques, mais la consommation élevée d’algues chez cette population pourrait aussi y jouer un rôle. En effet, de par leur action anti-oestrogénique, les algues pourraient constituer un facteur protecteur dans le développement de cancers hormonodépendants13. De plus, les algues contiennent de l’iode et du sélénium, deux nutriments essentiels dont la consommation déficiente pourrait jouer un rôle dans le développement du cancer du sein14. Le rôle réel des algues dans la prévention des cancers hormonodépendants tel le cancer du sein reste à être davantage étudier avant que l’on puisse émettre des conclusions claires à ce sujet.

Biodisponibilité de la B12 des algues

La vitamine B12 trouvée dans les algues est souvent rapportée comme étant inactive, donc non assimilable par l’organisme. Des chercheurs ont démontré que la nori contiendrait des quantités appréciables de vitamine B12 biologiquement active15. Des rats ayant une carence en vitamine B12 ont reçu une alimentation enrichie de nori pendant 20 jours; les chercheurs ont observé une augmentation des taux de vitamine B12 dans leur foie16. Il faut tout de même préciser que ces résultats chez l’animal ne sont pas nécessairement transposables chez l’humain; l’absorption et le métabolisme de la vitamine B12 provenant de plantes marines telle l’algue devront être évalués chez l’homme.

La méthode de séchage des algues pourrait vraisemblablement influencer la biodisponibilité de cette vitamine dans les algues, le séchage à l’air produisant des analogues inactifs de la vitamine B12, tandis que la lyophilisation empêcherait la perte de la vitamine B12 active dans l’algue16. À la lumière de ces études et étant donné les différentes variétés d’algues consommées, il est plutôt conseillé de ne pas se fier aux algues pour combler nos besoins quotidiens en vitamine B12. Les végétariens, dont l’apport en cette vitamine est souvent déficient, devront se tourner vers d’autres aliments (particulièrement les aliments enrichis en cette vitamine, tel le lait de soya) pour en combler leurs besoins.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Excellente source Magnésium. Le varech (kelp) et la kombucrus ainsi que le wakamé cru sont d’excellentes sources de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Excellente source Fer. Le varech (kelp) et la kombu crus ainsi que le wakamé cru sont d’excellentes sources de fer pour l’homme et de bonnes sources pour la femme, leurs besoins étant différents. La dulse et la nori crues et séchées sont de bonnes sources de fer pour l’homme, mais seulement des sources pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que l’absorption du fer contenu dans les aliments d’origine végétale est favorisée par la consommation de certains nutriments, telle la vitamine C.

Excellente source Manganèse. La dulse et la nori crues et séchées et le wakamé cru sont d’excellentes sources de manganèse. Le varech (kelp) et la kombu crus sont de bonnes sources de manganèse pour la femme, mais seulement des sources pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Excellente source Cuivre. La dulse et la nori crues ainsi que le wakamé cru sont d’excellentes sources de cuivre tandis que la dulse et la nori séchées, ainsi que le varech (kelp) et la kombu crus en sont de bonnes sources. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Excellente source Vitamine B2. La dulse et la nori crues et séchées sont d’excellentes sources de vitamine B2 tandis que le varech (kelp) et la kombu crus en sont de bonnes sources. De son côté, le wakamé cru est une excellente source de vitamine B2 pour la femme, mais une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Excellente source Folate. Les algues sont toutes d’excellentes sources de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Excellente source Vitamine C. La dulse et la nori crues sont d’excellentes sources de vitamine C pour la femme, mais de bonnes sources pour l’homme, leurs besoins étant différents. La dulse et la nori séchées en sont de bonnes sources. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Excellente source Vitamine A. La dulse et la nori crues sont d’excellentes sources de vitamine A tandis que la dulse et la nori séchées en sont d’excellentes sources pour la femme et de bonnes sources pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le rétinol est l’une des formes actives de la vitamine A dans l’organisme. Celle-ci est l’une des vitamines les plus polyvalentes, collaborant à plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

Excellente source Vitamine K. Les algues, sauf la dulse et la nori séchées, sont d’excellentes sources de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Bonne source Calcium. Le varech (kelp) et la kombu crus ainsi que le wakamé cru sont de bonnes sources de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).

Bonne source Phosphore. Le wakamé cru est une bonne source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Bonne source Zinc. Le varech (kelp) et la kombu crus ainsi que la dulse et la nori crues sont de bonnes sources de zinc pour la femme. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Bonne source Acide pantothénique. Le wakamé cru est une bonne source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

Que vaut une « portion » d’algues?

Poids/volume

 

Varech et kombu crus, 100 g

 

Dulse et nori crues, 100 g

 

Dulse et nori séchées, 10 g

 

Wakamé cru, 100 g

 

Calories

43

35

21,7

45

Protéines

1,7 g

5,8 g

3,6 g

3,0 g

Glucides

9,6 g

5,1 g

2,4 g

9,1 g

Lipides

0,6 g

0,3 g

0,2 g

0,6 g

Fibres alimentaires

1,3 g

0,3 g

0,2 g

0,5 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
* Il est à noter que 10 g d’algues séchées équivaut à environ trois feuilles de nori séché.

Précautions

L’Agence canadienne d’inspection des aliments conseille d’éviter la consommation de l’algue marine hijiki (une algue noire, légèrement amère, vendue séchée). Le contenu en arsenic inorganique de celle-ci pourrait dépasser les taux quotidiens acceptables, même lorsqu’elle est consommée en petites quantités. L’analyse d’échantillons de plusieurs algues (dont la dulse, la porphyre, la laminaire japonaise (kombu) et le hijiki) a permis de constater que seule la variété hijiki contient une teneur élevée en arsenic inorganique. L’exposition à des concentrations élevées d’arsenic inorganique a été associée à des troubles gastro-intestinaux, à l’anémie et à des dommages au foie. (Voir à ce sujet notre nouvelle : « Alerte à l’hijiki : de l’arsenic dans l’assiette ».)

Contaminées, les algues québécoises?
Des chercheurs québécois se sont intéressés au degré de contamination des algues cultivées dans l’estuaire et le golfe du fleuve Saint-Laurent, ainsi que dans la Baie des Chaleurs17. Les concentrations des algues en plusieurs métaux et en composés organochlorés ont ainsi été évaluées. De façon générale, la teneur en contaminants des algues québécoises n’était pas très élevée, surtout dans le cas du mercure et des organochlorés qui étaient présents en concentrations très faibles ou même en deçà des limites de détection. Par conséquent, les risques pour la santé associés à la consommation d’algues provenant du Saint-Laurent sont négligeables. Il faut toutefois porter une attention particulière à l’iode qui peut se retrouver en quantité importante dans certaines algues.

La vitamine K
Les algues contiennent de grandes quantités de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les personnes prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Comme les algues contiennent de la vitamine K, elles ne doivent pas être consommées comme mets principal (tel un repas de sushis, par exemple). Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

L’iode
L’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. Par contre, des concentrations trop élevées en iode peuvent provoquer des problèmes de fonctionnement de la glande thyroïde. Malgré les quantités d’iode relativement élevées dans la nori, sa consommation usuelle ne présente pas de risque notable pour la santé. Par contre, il est recommandé aux gens consommant des algues de façon régulière de choisir celles contenant le moins d’iode, par exemple la laitue de mer, le porphyre (Nori japonais) et la dulse. Une à deux feuilles de nori (équivalant à 8 à 15 sushis) suffisent pour combler les besoins quotidiens en iode.

Profil santé
Recherche et rédaction
 : Caroline Trudeau, Dt.P., Nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, (INAF), Université Laval.
Révision scientifique
 : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Collaboration
 : Hélène Gagnon et Jasmine Coulombe, étudiantes en nutrition, Université Laval
(août 2006)

Les algues au fil du temps

Le terme « algue », qui est apparu en 1551, vient du latin alga.

Nul doute que les algues sont connues et consommées par l’Homo sapiens depuis son apparition sur la planète. On pense même que son prédécesseur, Homo erectus, en consommait déjà. Ces plantes marines font partie des traditions culinaires des populations côtières de la Chine, du Japon, de la Polynésie, d’Hawaï, du Royaume-Uni, de l’Islande et de la Sibérie.

Des textes chinois datant du VIe siècle avant notre ère font état de variétés d’algues au goût assez fin pour figurer au menu des rois. Au Japon, dès le XIIIe siècle, on en consommait couramment 8 espèces, nombre qui est aujourd’hui passé à 21. Au Xe siècle, la dulse (ou rhodyménie palmé) était assez commune dans l’alimentation des Islandais pour qu’on en réglemente la récolte.

Village sur algues
Dans l’archipel du Prince-de-Galles, situé dans le sud-est de l’Alaska, il existe un village auquel les Haïdas-Kaiganis, premiers habitants de la région, avaient donné le nom de Sukkwan, mot de la langue tlingit qui signifie littéralement « village sur la belle herbe sous-marine », par allusion aux algues comestibles qui poussent dans les eaux côtières.

Les traditions culinaires amérindiennes et inuites font également une large place aux algues. Sur la côte de l’Arctique, elles ont de tout temps constitué une ressource importante durant les périodes de disette. On sait aussi que les Inuits consommaient le contenu de l’estomac des baleines qu’ils pêchaient et qui était essentiellement composé d’algues microscopiques. En outre, les Amérindiens récoltaient les oeufs que les femelles de diverses espèces de poisson déposaient sur le varech, et faisaient cuire ensemble oeufs et varech. Ce mets est d’ailleurs fort prisé par les Japonais, qui paient le gros prix pour l’importer du Canada ou des États-Unis.

Connaissant la richesse nutritionnelle des algues, on peut s’étonner que les Européens, si l’on exclut ceux du Nord, et les Nord-Américains, les aient si peu ou pas du tout consommées. Par exemple, en Bretagne, pays de marins s’il en est, et où l’on en a répertorié 600 espèces, on ne connaît qu’un plat traditionnel (une sorte de flan) à base de ces plantes. Quoi qu’il en soit, cette situation est en train de changer rapidement sous l’influence de la cuisine japonaise qui se répand partout dans le monde. À l’est comme à l’ouest, les chefs rivalisent de créativité pour les mettre au menu, les sushis en étant l’exemple le plus commun.

Dès la fin du XVIIe siècle, les Japonais entreprenaient de cultiver certaines espèces dans les eaux saumâtres de la baie de Tokyo. Depuis, l’algoculture s’est grandement développée puisque 90 % de toutes les algues vendues dans le commerce sont cultivées. Les principaux pays producteurs sont la Chine, le Japon et la Corée. La méthode la plus simple consiste à installer dans le milieu marin des supports auxquels elles s’accrochent, comme on le fait pour les moules. Toutefois, la culture sur terre, dans des bassins remplis d’eau de mer purifiée, évolue rapidement, comme cela se pratique depuis peu en Nouvelle-Écosse. Pour le futur, l’industrie se penche sur la possibilité de produire des variétés modifiées génétiquement dans un milieu fermé de type fermenteur où tous les facteurs environnementaux seront contrôlés.

On classe habituellement les algues comestibles par leur couleur : vertes, brunes et rouges, selon qu’elles vivent plus ou moins en profondeur. Les plus courantes dans le commerce sont la laitue de mer, les cheveux de mer, la dulse, la mousse d’Irlande (ou carragheen), le haricot ou spaghetti de mer, la porphyre (Nori japonais), le wakame, l’hijiki, le varech et les laminaires.

Usages culinaires

Bien choisir

Apprivoiser les algues
Il faut parfois un certain temps à l’organisme pour s’habituer aux algues, dont les effets laxatifs sont bien réels. On recommande de les inclure de façon progressive dans son alimentation. Éventuellement, elles pourront constituer jusqu’à 10 % de la ration alimentaire, comme c’est le cas au Japon.

Le marché des algues fraîches étant peu établi en Amérique du Nord, on n’en trouve pratiquement pas, à l’exception de la salade de dulse, offerte depuis peu dans les poissonneries et qui est généralement agrémentée de graines de sésame et de piment.

Les algues fraîches doivent être bien rincées afin de les dessaler.

Les algues sèches sont vendues en feuilles, en rubans, en morceaux ou en poudre.

On peut trouver, dans les boutiques spécialisées, des algues en saumure ou en conserve. L’apparence et la texture des algues en conserve rappellent celles de la purée d’épinards.

Préparation

Le temps de réhydratation des algues varie selon les types. Cheveux de mer, laitue de mer, porphyre et dulse ne prennent que quelques minutes; les spaghettis de mer et les hijikis prendront 15 minutes, le varech, le wakame et les laminaires de 30 à 60 minutes. On peut utiliser un autre liquide que l’eau pour les réhydrater : vin blanc, vinaigre, bière, etc. À éviter, toutefois, le vin rouge ou le vinaigre de vin rouge, dont le tanin réagit avec l’iode.

On peut calciner le nori en le passant à la flamme ou en le mettant sur une plaque électrique. Au Japon, c’est une technique courante pour la fabrication des sushis, la préparation des fines omelettes, ou pour les autres emplois culinaires de cette algue.

Apprêts culinaires

Des féculents plus digestes
Ajoutées aux féculents, les algues ont la propriété d’en réduire le temps de cuisson et d’en raffiner le goût et la texture. Cette action serait attribuable à leur richesse en glutamates.

Les algues peuvent être dégustées à peine cuites et encore croquantes, ou cuites très longuement, presque fondues dans le plat. Bien qu’elles accompagnent généralement le poisson, rien n’interdit de les cuire avec de la volaille ou de la viande.

  • Dashi : ce bouillon incontournable de la cuisine japonaise entre dans la composition d’une multitude de plats, qu’il s’agisse de soupes, de ragoûts ou des sauces qui accompagnent invariablement les plats. On en trouve de l’instantané, qu’il suffit de diluer dans l’eau, mais il est très facile de le préparer soi-même : il faut environ 40 g de varech, 60 g de flocons de bonite (que l’on trouve dans les épiceries asiatiques) pour 2 l d’eau. Essuyer le varech avec un linge humide et le mettre dans une casserole avec l’eau. Amener doucement à ébullition, ce qui devrait prendre environ 10 minutes. Dès l’apparition des premières bulles, vérifier la texture du varech en enfonçant l’ongle du pouce dans sa partie la plus épaisse. S’il pénètre aisément, c’est que le varech est à point. Sinon, remettre sur le feu quelques minutes sans toutefois faire bouillir. Réserver le varech. Ajouter une demi-tasse d’eau froide pour abaisser la température du bouillon, ajouter les flocons de bonite, amener à ébullition et retirer du feu. Laisser les flocons de bonite se déposer au fond, puis passer sans presser.
  • Ajouter des algues en fin de cuisson dans les soupes, les légumes cuits, les légumineuses, le riz, les pâtes.
  • En assaisonner les pizzas aux fruits de mer.
  • Réhydrater une algue sèche et l’enrouler autour d’un poisson et cuire au four ou à la vapeur. Ou farcir le poisson d’algues. Ou encore, le faire mariner 30 minutes dans du jus de citron agrémenté de quelques cuillerées de poudre d’algue, avant de le cuire.
  • On peut aussi faire cuire un poisson entier à l’étouffée après l’avoir déposé sur une feuille de varech dans une casserole. Ajouter environ 100 ml d’eau, couvrir et mijoter sur le feu une vingtaine de minutes.
  • Crevettes et pétoncles peuvent être cuits à la vapeur, enveloppés dans un morceau d’algue réhydratée.
  • En ajouter dans les sauces au beurre, la mayonnaise, les vinaigrettes, la moutarde.
  • Découper les algues en fines lanières, les griller et les ajouter à une salade de chou ou, encore, de nouilles soba cuites et refroidies. Servir la salade de nouilles accompagnée de ciboulette hachée, de moutarde japonaise et d’une sauce d’accompagnement.
  • Ajouter une cuillerée à soupe d’algue moulue dans une préparation à omelette ou, pour un mets plus élaboré, préparer une omelette à la japonaise, constituée de quelques couches d’oeufs intercalées de nori.
  • Quiche marine : faire revenir une échalote dans du beurre ou de l’huile, ajouter des morceaux d’algues réhydratés, cuire quelques minutes, puis mettre cette préparation dans une pâte brisée. Recouvrir d’un mélange d’oeufs battus avec un peu de crème et saupoudrer de parmesan râpé ou garnir de fines tranches de saumon. Cuire au four.
  • Incorporer des algues dans les préparations à pains, à biscuits, à crêpes et, pourquoi pas, à gâteaux et à muffins. Certains n’hésitent pas à en faire des glaces et des sorbets, d’autant qu’elles ont un pouvoir gélifiant qui permet à la préparation de « prendre ».
  • Salade de crevettes, de concombre et d’algues wakame : couper un concombre dans le sens de la longueur, l’épépiner et le couper en fines tranches. Le mettre à dégorger avec un peu de sel dans une passoire, rincer à l’eau et égoutter. Faire tremper les algues une dizaine de minutes dans l’eau froide, les égoutter, puis les mélanger avec les tranches de concombre, des crevettes cuites et de fines lamelles de gingembre. Assaisonner d’une sauce au vinaigre de riz, dashi, sauce soya, miel et mirin.
  • Consommé au tofu et aux algues wakame : réhydrater les algues en les mettant une dizaine de minutes dans l’eau froide, les égoutter et les couper en lanières grossières, en enlevant, au besoin, les côtes dures. Trancher le tofu, puis le découper en cubes ou en rectangles. Disposer les algues et le tofu dans les bols, recouvrir de bouillon dashi réchauffé et assaisonné de sauce soya et de saké, et garnir de fines lanières de zeste de citron.
  • On peut préparer les algues en tempura comme les autres légumes. Les Japonais s’en servent également en décoration : ils enroulent de fines lanières autour des queues des crevettes ou autour d’un paquet de nouilles soba pour en faire de jolis petits fagots qui seront mis à frire avec les légumes ou le poisson.
  • Maïs à l’amérindienne : assaisonner le maïs en crème de poudre d’algues.

Condiments : voici quelques classiques de la cuisine japonaise :

  • Faire bouillir plusieurs feuilles de nori dans une demi-tasse d’eau et cuire à petit feu jusqu’à ce que la plus grande partie de l’eau soit absorbée de telle sorte qu’on obtienne une purée épaisse. Ajouter un peu de tamari, cuire quelques minutes de plus et servir avec du riz ou des légumes.
  • Faire griller du wakame dans un four réglé à 180 °C (355 °F) pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et réduire en poudre. Griller des graines de sésame à sec dans une poêle et les broyer avec la poudre jusqu’à ce que 80 % des graines soient pulvérisées. La proportion wakame et graines de sésame peut varier de un pour un à un pour cinq, dépendamment des usages que l’on veut en faire.
  • On peut simplement faire griller le wakame ou de la dulse et les réduire en poudre, que l’on ajoutera au plat de son choix.
  • Mélanger en parts égales sel de table et poudre d’algues.

Conservation

Algues fraîches : quelques jours au réfrigérateur.

Algues séchées : dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière. La durée de conservation des produits emballés est généralement de deux ans, quoiqu’au Japon, on les garde volontiers beaucoup plus longtemps du fait que les algues se bonifient avec le temps.

Écologie et environnement

En France, des chercheurs du Centre national de recherche scientifique mènent depuis plusieurs années des recherches sur ce qu’il est convenu d’appeler la « vaccination » des plantes de culture par les algues marines. L’hypothèse de départ est que les algues marines possèdent des molécules qui ont pour effet de provoquer une réponse immunitaire chez les plantes et de leur permettre de se protéger contre les maladies. Ces molécules, essentiellement des oligosaccharides du groupe des glucanes, provoquent la formation dans les cellules des plantes de « phytoalexines », qui jouent chez les plantes le même rôle que le complément (série complexe de protéines enzymatiques portant anciennement le nom d’« alexine ») dans l’organisme humain, de même que celle de protéines Pr (Pathogenesis related proteins), qui ont une importante activité antimicrobienne. La plante est alors vaccinée et prête à se défendre.

Comme c’est le cas chez les vertébrés, la vaccination des plantes ne nécessite que de très faibles quantités de l’agent actif. De fait, lorsqu’on dépasse un certain seuil, l’effet est moindre. La protection dure environ six à huit semaines, au bout de quoi il faut reprendre le traitement, si besoin est. Toutefois, il est essentiel que le traitement soit appliqué avant l’apparition de la maladie. Ce type de prophylaxie n’élimine pas entièrement le recours aux fongicides, mais diminue considérablement les quantités requises.

Soulignons que les algues sont employées depuis longtemps en agriculture biologique, tant pour stimuler la croissance des plantes que pour les protéger contre les maladies. Les producteurs de pommes de terre des régions côtières avaient coutume d’en mettre dans les sillons de plantation. Par la suite, on apprit à en fabriquer un purin en les faisant tremper dans l’eau. Filtré, ce purin était appliqué sur les plantes. Aujourd’hui, la pratique est généralisée en agriculture biologique, à cette différence qu’on se sert habituellement d’extraits préparés industriellement.

Les extraits botaniques, qu’ils soient à base d’algues ou de plantes terrestres, sont, selon certains, la voie du futur. Ils constituent une solution de rechange naturelle aux pesticides de synthèse et aux controversés OGM.

Sections Les algues au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction :
Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste

Fiche mise à jour : août 2006


Algue
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